БОРЩ - символ достатку і благополуччя родини, свідчення працьовитості і рівня господарювання, турботи про духовне і тілесне здоров'я кожного члена сім'ї. Він-традиційна національна страва, яка за своєю популярністю не має рівних, бо споконвіку застосовується як у буденних, так і у святкових та обрядових частуваннях.
Як універсальна страва, вбирає в себе все розмаїття господарського життя і багатства природи: саме через борщ господиня виявляє свою кулінарну майстерність і демонструє здобутий сумлінною працею достаток родини. В борщі - і овочі (картопля, капуста, буряк, морква), і фрукти (заправляють борщ і вишнями, і яблуками, і сливами), і трави (окріп, цибуля, щавель і навіть кропива), м'ясо і рослинна олія, і молочні продукти (сметана) - практично все, чим багата родинна комора. А майстерність господині в тому, щоб з такого розмаїття продуктів створити гармонію смаку, запаху і навіть кольору. Вона це зробить лише тоді, коли готуватиме страву «з душею», тобто головне, що вкладає господиня в цей неперевершений продукт - це її добра і щира душа, яка через приготовлений запашний борщ об'єднає за столом всіх домашніх. Тому-то, борщ на столі - це й ознака злагоди в сім'ї...
Має борщ і обрядове застосування: у піст - борщ пісний, без м'яса і сметани, лише на олії; в перший день Нового року -«густий борщ»; а після весілля - «розхідний борщ»...
Існувало 3 види традиційного борщу.
Червоний - готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини 19-го ст. - з картоплею.У святкові дні або по неділям борщ варили на м'ясній юшці, у будні смажили сало з цибулею і часником. В борщ додавали як власне буряк, так і буряковий квас, для кислоти додавали сироватку або маслянку, коли подавали на стіл у визначні дні - приправляли сметаною. Для гостроти смаку в борщ давали червоного перцю. Борщ готували з квасолею, додавали у нього підсмажене борошно, пшоняну чи гречану каші, галушки. На заході борщ готували дуже рідким тільки з буряка, без капусти чи картоплі, приправляючит зажаркою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік. У піст борщ варили без м'яса і сала, тільки на олії, але додавали гриби, сушену, варену або смажену рибу. Червоний борщ готували не лише як обідню страву, а також на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Зелений борщ (весінній) - з кваском. Його варили з молодим кваском, кропивою, лободою, молодим листям буряка, додавали варене яйце, сметану або сироватку. Так само, у пісні дні зелений борщ готували не на м'ясі, а з грибами або рибою.
Холодний борщ готували у спекотні літні дні. Молодий буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом, сироваткою, маслянкою або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику та додавали варені яйця. Вживали охолодженим з хлібом та вареною картоплею.
Слово "борщ" походить від назви рослини "борщовик", листя якої використовувались у приготуванні страви. Є і інші версії, більш поетичні, але менш переконливі..
Свининка на кісточці, жменька квасольки,
Грибочки, капуста, штук три барабольки,
Морквинка, буряк, часничок і перчинка,
Листочок лавровий, укропу стеблинка,
Солодкого перцю й селери - частинка,
…Петрушечки трішки, та солі краплинка,
Одна цибулинка й шматочечок сала,
Щоб злотомедально та страва сіяла,
А ще – помідори додати у горщик,
І вийде - смачнющий український борщик!
Тепер треба взяти сметани гладущик,
Та миску пампушок гарячих пахущих.
Налити в тарілку духмяную страву,
За смаком додати сметанку в приправу.
Та хлюпнуть у чарочку грам п’ятдесят,
І в шлунок відправить вогненний заряд.
Крякнути, хукнуть і два огірочки,
Що перед обідом дістали ви з бочки,
Зжувати повільно. Й тепер вже, тихенько,
Хоч слина й клекоче, та ви – помаленьку,
Щоб ваше бажання - сягнуло зірок,
(Бо в шлунку – самотньо вола огірок),
У ложку здорову борщу наберіть,
І райський нектар той у рот покладіть…
Прожуйте, смакуючи, й ніжну пампушку
Вкусіть, як хижак - свою здобич-звірюшку.
І знову процес із борщем повторіть -
Хай вічністю стане солодкая мить!...
…Все, любий читачу, кінчаю свій твір,
Бо я вже від голоду – й сам наче звір...
БУРЯКОВИЙ КВАС ДЛЯ БОРЩУ
Столові червоні буряки обчистити і промити. Одну п’яту їх частину нарізати кружальцями, покласти впереміжку з цілими буряками у чисту бочку, залити холодною водою і поставити на дві доби у тепле місце. Після закінчення процесу бродіння квас винести у льох або підвал; через 13-15 днів квас готовий до споживання. В міру витрачання квасу бочку 4—5 разів можна доливати холодною водою (скільки береться квасу, стільки доливається води). Періодично з поверхні квасу необхідно збирати плісняву.
Для приготування 10 л бурякового квасу — 5 кг буряків і 10 л води.
***
БУРЯКОВИЙ КВАС ДЛЯ БОРЩУ II (МАЛА ПОРЦІЯ)
Буряки добре обчистити і промити. Порізати їх на шматочки, додати обчищені і грубо порізані моркву, селеру, петрушку, часник, сіль, кмин, залити водою в глиняній посудині, обв’язати чистою марлею і поставити в тепле місце на 7—8 днів. Злити скислу закваску у пляшки з темного скла і тримати в холодному місці. Можна квас вживати не тільки до борщу, але й для приготування смачного вітамінного напою.
1 кг столових червоних буряків, зубець часнику, велика морквина, чверть селери, невеликий корінець петрушки, 1 ст. ложка кмину, 10 г солі, 2 л перевареної прохолодної води.
***
БОРЩ З ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ
Промиті гриби зварити до готовності і дрібно пошаткувати. До насічених соломкою буряків додати сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкувати до напівготовності. Дрібно посічені цибулю, моркву й петрушку обсмажити на маслі й змішати з підсмаженим борошном. У грибний відвар вкинути нарізані капусту і картоплю, довести до кипіння, додати підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий листок, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажене коріння й цибулю і варити до готовності. Подаючи до столу, у кожну тарілку насипати дрібно посічену зелень петрушки.
400 г буряків, 400 г капусти, 500 г картоплі, морква, петрушка, 2 цибулини, півсклянки томату, 100 г сушених грибів, 100 г чорносливу, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 4 горошини перцю, 2 лаврових листки, 1 ст. ложка оцту або 1 склянка молочної сироватки, сіль.
БОРЩ З М’ЯСНИМИ ГАЛУШКАМИ
В обчищені нашатковані столові буряки влити буряковий квас, добре змішати, додати 8 склянок звареного з кісток бульйону, посолити, добре прокип’ятити і процідити через сито буряки. Приготовлене для галушок м’ясо перемолоти через м’ясорубку, додати розмочену в молоці і віджату булку, сіль, вдруге пропустити через м’ясорубку і заправити сирими яйцями. З готової м’ясної маси виробити м’ясні галушки і варити в підсоленій воді до готовності. Подаючи на стіл, в борщ покласти приготовлені галушки і посипати зеленню петрушки і кропу.
400 г м’яса, 800 г буряків, 70 г булки, півсклянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу.
***
БОРЩ З КАРАСЯМИ
Промиті гриби варити до готовності, відкинути на сито, пошаткувати соломкою, а відвар процідити. Квасолю попередньо розмочити і зварити до напівготовності. Обчищені і промиті моркву, петрушку, пастернак, цибулю нарізати соломкою і злегка обсмажити. Буряки пошаткувати соломкою і тушкувати разом з томатом і буряковим квасом до напівготовності. У киплячий грибний відвар засилати напівтушені буряки, нарізану шматочками картоплю, обсмажені цибулю і коріння, шатковану капусту, зварені гриби, квасолю з відваром, лавровий листок, запашний перець; посолити і варити до готовності овочів. У готовий борщ покласти смажені карасі і довести до кипіння. Розлитий в тарілки борщ посипати нарізаною зеленню петрушки.
500 г свіжих карасів, 400 г свіжої капусти, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 400 г картоплі, цибулина, 250 г буряків, по півсклянки квасолі і томату-пюре, 1 склянка бурякового квасу, 20 г сушених грибів, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки, 2,5 ст. ложки олії, сіль.
БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ
З кісток, що залишились після приготування других страв, зварити бульйон. Нарізати шматочками буряки і зтушкувати їх з томатом і буряковим квасом. Одночасно окремо злегка обсмажити ріпчасту цибулю, коріння моркви і петрушки та борошно. У проціджений бульйон вкинути дрібно нарізані буряки, капусту, нарізану кубиками картоплю і варити 10-15 хв.; додати тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, лавровий листок, запашний перець, сіль і варити до готовності. За 10-15 хв. до подавання на стіл у готовий борщ влити переварений буряковий квас. Подаючи на стіл, в тарілки покласти сметану.
На 400 г свіжої капусти і 400 г буряків — 500 г картоплі, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулина, З ст. ложки томату-пюре, 2 чайні ложки вершкового масла, 2 чайні ложки сметани, півсклянки бурякового квасу, 1 лавровий листок, 2 горошини гіркого перцю, 2-2,5 л води.
***
БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ
З кісток, що залишились після приготування других страв, зварити бульйон і процідити його. Промиті буряки зварити у шкірці до напівготовності, додаючи оцет; обчистити шкірку, нарізати соломкою і тушкувати з томатом 20-30 хв. У проціджений бульйон вкинути обчищену, нарізану картоплю, довести до кипіння, додати підготовлені буряки, цукор, лавровий листок, перець, сіль, злегка обсмажену моркву, петрушку та цибулю і варити до готовності. У готовий борщ влити навар з буряків. Розливаючи борщ, в тарілки покласти ошпарені окропом і нарізані дрібними кусочками сосиски, сметану і посипати зеленню петрушки.
На 600 г буряків — 500 г картоплі, по півкореня моркви й петрушки, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 цибулина, 1,5 ст. ложки оцту, 2 горошини гіркого перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
***
ЧЕРВОНИЙ БОРЩ
М’ясо помити, залити 2 л води, посолити і варити на слабкому вогні 15-20 хв. Додати моркву, петрушку, селеву, цибулю і продовжувати варити до готовності. Бульйон процідити. Зварені окремо у шкірці буряки охолодити, обчистити, натерти на грубій терці, покласти разом із лавровим листком у бульйон і, приправивши буряковим квасом, сіллю і цукром, прокип’ятити.
500 г яловичої грудинки, 500 г буряків, морква, петрушка, цибулина, селера, лавровий листок, буряковий квас, цукор, сіль.
**
ПОЛІСЬКИЙ БОРЩ
Залити м’ясо 3 л води і варити хвилин 15-20. Потім покласти молоду квасолю, нарізаний соломкою або потертий на грубій терці буряк, моркву, через 15 хв. — нарізану кубиками картоплю, нашатковану капусту і посолити. Перед тим, як зняти борщ з вогню, покласти у нього дрібно порізану цибулю, заправити потовченим у ступці салом з часником, додати томату-пюре, посипати посіченою зеленню кропу, петрушки. До борщу подати сметану.
500 г свинини з кісткою, 2-4 картоплини, склянка молодої квасолі, 500 г капусти, морква, цибулина, 50 г старого сала, 2-3 зубці часнику, 100 г томату-пюре, 200 г сметани, зелень петрушки і кропу, сіль.
***
СВЯТКОВИЙ БОРЩ ІЗ ПАМПУШКАМИ
М’ясо помити, залити 7 л холодної води і варити до готовності. Нарізані соломкою або потерті на грубій терці моркву і буряки потушкувати з маслом, покласти у проціджений бульйон, додати пошатковану капусту і порізану кубиками картоплю, лавровий листок, посолити. Коли овочі зваряться, додати порізане м’ясо. Борщ заправити підсмаженою у смальці цибулею, томатом-пюре, затовченим із салом часником, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки й кропу. До борщу подати сметану і пампушки з часником.
Приготування пампушок.
З дріжджів, цукру, склянки борошна і 2 склянок теплої води приготувати опару. Коли забродить, посолити, додати решту борошна, півсклянки олії, замісити пухке тісто і знову поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, викачати змащеними жиром руками кульки діаметром 1,5-2 см, дати їм підійти і, змазавши яйцем, покласти пектися у гарячу духовку. Подаючи до борщу, полити товченим із олією часником.
1,5 кг яловичої грудинки, 400 г буряків, 300 г картоплі, 2-3 морквини, 700 г капусти, цибуля, 50 г вершкового масла, 50 г смальцю, 300 г томату-пюре, лавровий листок, головка часнику, 150 г сала, зелень петрушки і кропу, сіль. Для пампушок: 1 кг борошна, 2 ст. ложки цукру, 50 г дріжджів, головка часнику, олія, яйце, сіль.
ХОЛОДНИЙ ЛІТНІЙ БОРЩ
Курячі потрухи помити, залити 4 л холодної води і поставити на вогонь. При закипанні зібрати піну, посолити. Коли потрухи зваряться, вкинути порізані буряки з листям і варити до готовності. Зняти з вогню, дати відстоятися, зібрати жир, заправити до смаку буряковим квасом, сметаною, цукром, розтертим з сіллю часником. Подавати холодним. У тарілки покласти по четвертинці яйця, кілька кружальців огірка, нарізану зелену цибулю з кропом.
600 г курячих потрухів, 1 кг молодих буряків з листям, 2 склянки сметани, 2 свіжих огірки, буряковий квас, кілька зубців часнику, круто зварені яйця, зелена цибуля, зелень кропу, цукор, сіль.
***
БОРЩ З ПОТРУХАМИ
Очищені і помиті потрухи варити до готовності, додаючи частину взятого коріння. Бульйон процідити, а потрухи нарізати невеличкими шматочками. Нарізані соломкою буряки тушкувати до готовності, додаючи томат і сіль, частину приготовленого квасу. Цибулю і решту коріння нарізати соломкою, злегка обсмажити й змішати з підсмаженим до золотистого кольору борошном. У бульйон з потрухів покласти нарізані картоплю і капусту, довести до кипіння, додати підготовлені буряки, коріння з цибулею й борошном, квас, сіль і варити до готовності. Подаючи на стіл, в тарілки покласти відварені потрухи, сметану, пучку зелені петрушки і кропу.
На 600 г потрухів — 4-5 буряків, 400 г свіжої капусти, корінь і зелень петрушки, 3 морковини, 50 г вершкового масла, по півкореня пастернаку і селери, цибулина, 400 г картоплі, 3 склянки хлібного квасу, півсклянки томату-пюре, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 4 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки дрібно посічної зелені петрушки і кропу.
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ
Свинину зварити до готовності і нарізати порціями, а бульйон процідити. Буряки нашаткувати соломкою, посолити і тушкувати до готовності; додати бульйон. Моркву, петрушку та цибулю нарізати соломкою, обсмажити до золотистого кольору і змішати із злегка підсмаженим борошном. У підготовлений киплячий бульйон вкинути картоплю, варити її 10-15 хв., додати тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку й цибулю з борошном, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, зелений перець, лавровий лист, сіль і варити до готовності. Заквасити до смаку молочною сироваткою і прокип’ятити. Подаючи борщ на стіл, у тарілки покласти порізані кусочки м’яса, по четвертинці звареного вкруту яйця, сметану, дрібно посічену зелень петрушки й кропу, зеленої цибулі.
500 г свинини, 250 г буряків, 500 г картоплі, морква, петрушка, цибулина, по 300 г щавлю і шпинату, 1 чайна ложка пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайна ложка цукру, 1 склянка свіжої молочної сироватки, 60 г вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно посіченої зелені цибулі, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки й кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини гіркого перцю.
ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ ІЗ КМИНОВИМИ ПАЛЬЧИКАМИ
Вкинути у каструлю з киплячою водою порізану кубиками картоплю. Через 5-7 хв. додати порізані соломкою моркву, петрушку і цибулю, підсмажені попередньо на вершковому маслі. Добре промиті й очищені листя шпинату й лободи потушкувати на вершковому маслі і перетерти дерев’яною ложкою або макогоном через друшляк, коли овочі вже будуть зварені. Посолити й влити трохи свіжої молочної сироватки. Коли борщ закипить, додати дрібно посічений часник та зелень петрушки, зняти з вогню і дати настоятися протягом півгодини. Подаючи на стіл, у кожну тарілку покласти по четвертинці звареного яйця й сметану.
Приготування пальчиків з кмином.
Взяти маргарин, розтерти його з борошном, додати розпущені в молоці дріжджі, яйце, жовток, сметану і замісити тісто. Викачати з тіста тоненький валок, виробити з нього пальчики завдовжки 7 см. Викласти пальчики на змащений жиром лист, прикрити рушником і поставити в тепле місце. Коли підійдуть, змазати їх білком, посипати кмином, перемішаним із сіллю, і пекти в гарячій духовці 10-15 хв.
300 г картоплі, 1 цибулина, 1-2 моркви, 1 петрушка з зеленню, по 300 г шпинату й лободи, 100 г вершкового масла, 2,5-3 склянки свіжої молочної сироватки, 100 г сметани, 2-3 варених яйця, 2-3 зубці часнику, сіль, 2,5 л води. Для пальчиків з кмином: 500 г борошна, 150 г маргарину, 3/4 склянки сметани, 2 яйця, 30 г дріжджів, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка кмину, 1 чайна ложка солі.
***
БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ
Налити холодною водою 1,5 кг поребрини або грудинки, покласти 2 цибулини, кілька зерен перцю, 2 лаврових листки і поставити на вогонь, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснути м’ясо і поділити його. Покласти в казан покришене коріння, 4-5 невеликих буряки, м’ясо, налити юшкою і продовжувати варити. Як буряки зваряться, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолити. Коли капуста буде готова, додати одварені окремо квасолю з юшкою і картоплю. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів потушкувати з маслом, протерти через сито і влити у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.
Зварити юшку з м’ясом, курячими потрухами та корінням (м’ясо, що варилося в юшці можна використати для приготування інших страв). Окремо посікти куряче м’ясо, попередньо відділене від кісток, з вершковим маслом, шинкою, сирою пісною яловичиною, телятиною та корінням (морквою, петрушкою, селерою), що зварилося в юшці, і підсмажувати протягом 20 хв. Потовкти все це в ступці з булкою, намоченою в гарячій юшці. Покласти жовтки, розколочені із сметаною. Перемішавши все разом, розвести процідженою юшкою і підігріти; однак, не доводити до кипіння.
600 г м’яса для юшки на 2,5 - 3 л води, курка, вагою 1,5 - 2 кг, 100 г вершкового масла, 1 петрушка, 1 морква, 1/2 невеликої селери, 1 цибулина, 100 г шинки, 100 г сирої яловичини, 100 г сирої телятини, 2 жовтки, булка (100 - 150 г), 100 г сметани, перець та зелень до смаку.
***
ЮШКА ПЕРЛОВА З ГРИБАМИ
1-2 цибулини, 2 моркви, 1 петрушку, 1 селеру почистити, дрібно посікти, підсмажити на маслі, додати півложки борошна, знов підсмажити, розвести водою, покласти 3-6 розмочених сушених грибів, зварити, щоб були м’якими, процідити. Додати до процідженої юшки бурякового розсолу, півсклянки перлової крупи, поварити, покласти 8 картоплин, зварити. Вливши півсклянки або склянку сметани, посолити, вкинути дрібно посічених грибів і подавати.
***
ЮШКА ГОРОХОВА З КОПЧЕНОЮ ГРУДИНКОЮ
З кісток, що лишились після приготування другої страви, зварити бульйон, покласти нарізану великими кубиками копчену грудинку, перебраний і промитий горох і варити до напівготовності. Додати нарізану кубиками картоплю, нарізане півкружальцями і злегка підсмажене коріння моркви й петрушки, цибулю, лавровий листок, запашний перець, сіль і варити до готовності. Подаючи до столу, юшку посипати зеленню петрушки.
250 г копченої грудинки, 1 петрушка, 1 цибулина, 1 склянка гороху, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
ПОМІДОРОВА ЮШКА
Грудинку порубати, помити, залити 2,5 л холодної води. Після закипання вкинути моркву, петрушку, цибулину, посолити і прикрити кришкою. Варити на слабкому вогні протягом 2 год. Нарізані помідори потушкувати з маслом і 0,5 склянкою води. Протерти крізь друшляк, влити в бульйон. Юшку заправити сіллю і цукром на смак.
500 г яловичої грудинки, 500 г помідорів, морква, петрушка, цибулина, чайна ложка вершкового масла, цукор, сіль.
***
КУЛІШ З САЛОМ
Перебране і добре промите пшоно всипати в киплячу підсолену воду (2 л), варити до готовності; додати нарізану кубиками картоплю, варити ще 25-30 хв. Потім покласти дрібно нарізане, підсмажене разом з посіченою цибулею сало і кип’ятити 4-5 хв. Подаючи до столу, посипати зеленню петрушки.
120 г пшона, 800 г картоплі, 2 цибулини, 150 г сала, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
***
КУЛІШ НА ГРИБНОМУ ВІДВАРІ
Промиті гриби зварити в 2 л води, посікти. Добре промите пшоно покласти у грибний відвар і варити 10-15 хв., додати картоплю і продовжувати варити до готовності. Дрібно посічену цибулю злегка підсмажити на олії, додати дрібно нарізані гриби, смажити ще 3-5 хв., потім змішати з кулішем і довести його до кипіння. Подаючи на стіл, куліш посипати зеленню петрушки.
60 г сушених грибів, півсклянки пшона, 700 г картоплі, 2 цибулини, 2,5 ложки олії.
ЮШКА З РИБИ І
Рибу (коропи, соми, стерлядь, карасі і под.) добре промити, очистити, випотрошити, вибрати зябра, знову помити і нарізати кусочками. Якщо риба різних видів, то на дно казанка покласти дрібнішу, а зверху, переклавши шаром цибулі, крупнішу і залити водою. Коли закипить, посолити и поперчити. Варити на слабкому вогні годину. Не мішати юшку, тільки час від часу потрусити казанком. Перед тим, як знімати з вогню, вкинути лавровий листок. Риба різних видів, кілька цибулин, лавровий листок, мелений перець, сіль.
***
ЮШКА З РИБИ II
Судак і дрібну рибу (йоржі, окуні) обчистити і зрізати м’ясо з кісток. Кістки залити 2 л холодної води і варити протягом години. Додати цибулю, лавровий листок, перець, сіль і продовжувати варити ще З0 хв. Зварений бульйон процідити, покласти в нього обчищену нарізану картоплю, довести до кипіння, вкинути відокремлене від кісток риб’яче м’ясо і варити до готовності. Перед подачею на стіл юшку посипати зеленню петрушки.
1 кг риби, 500 г картоплі, 1 цибулина, 1 лавровий листок, 2 горошини перцю, сіль.
***
БУЛЬЙОН З КУРКИ
До киплячого, посоленого овочевого відвару (2 л) покласти помиту молоду курку, накрити кришкою і варити на слабкому вогні до готовності, додавши в кінці кусок капусти. Курку витягнути, а бульйон поставити, щоб відстоявся і можна було зняти жир. До бульйону можна подати локшину чи галушки з манної крупи.
Курка, цибулина, морквина, корінь і зелень петрушки, селера, 150 г капусти, сіль.
БУЛЬЙОН З ТЕЛЯТИНИ
М’ясо і овочі залити 2 л води і зварити бульйон. Зварену на воді густу манну кашу вилити на холодну мокру (плоску) тарілку. Коли каша остигне, нарізати її кубиками. Покласти у кожну тарілку кілька кубиків, влити бульйон і посипати зеленню петрушки.
500 г телячої грудинки, морква, петрушка, селера, цибуля, 100 г манної крупи, зелень петрушки, сіль.
***
ЯБЛУЧНИЙ СУП
Помиті яблука нарізати четвертинками, залити 1 л гарячої води, вкинути корицю, цедру і довести до кипіння. Протерти яблука крізь друшляк, з’єднати з вином, додати перебрані і помиті родзинки, доливаючи води, довести до бажаної густоти і закип’ятити. Суп заправити розтертими з цукром жовтками і сметаною.
500 г яблук, 200 г білого сухого вина, 50г родзинок, 3-4 жовтки, 100 г цукру, 100 г сметани, кориця, цедра з півлимона.
|
