Напої домашнього приготування
ВАРЕНУХА
Промиті яблука, вишні, груші і сливи покласти в окремі посудини, залити горілкою і настоювати 5-6 год. Потім усе злити в одну емальовану або керамічну посудину, додати мед, імбир, корицю, гвоздику, запашний перець, лавровий листок, накрити кришкою, замазати тістом, покласти невеликий гніт і поставити в піч або духовку на 10-12 год. при температурі 90-100. Після цього варенуху процідити. Подавати можна як гарячою, так і холодною.
40 г сушених яблук, 40 г вишень, 25 г груш, 25 г слив, 1 г імбиру, 1 г кориці, 1 г гвоздики, 0,5 г запашного перцю, 0,5 г лаврового листка, 250 г меду, 1 л горілки.
СПОТИКАЧ
Настояти корицю, мускатний горіх, гвоздику, шафран, ваніль протягом двох тижнів на горілці, щодня збовтуючи; настойку процідити і зварити з цукром. Після цього профільтрувати крізь тканину або вату — і напій готовий для подачі на стіл.
10 г кориці, 20 г мускатного горіха, 10 г гвоздики, 10 г шафрану, 40 г ванілі, 4 склянки цукру, 1 л горілки.
МОКРУХА
1 л горілки (міцнішої від звичайної) настояти в затінку протягом двох тижнів на цедрі з двох апельсинів і 8-10 гвоздиках. Додати 0,25 л вишневого соку. Якщо настойка буде дуже міцна, додати ще соку. Добре перемішавши, профільтрувати і процідити. Зберігати в закупорених пляшках не менше півроку. На смак мокруха схожа на хороший лікер.
КОНТАБАС
Взяти бруньки з кущів чорної смородини, насипати у пляшку до половини і залити горілкою. Обв’язавши шийку пляшки марлею, поставити її на сонце і тримати так не більше шести тижнів. Після цього настойку процідити, дати устоятися, при потребі ще раз перецідити, розлити в пляшки і зберігати в сухому прохолодному місці. Чим старіший контабас, тим він кращий.
СЛИВ’ЯНКА
В бутель з широкою шийкою насипати повно спілих слив-угорок. Залити міцнішою, ніж звичайна, горілкою, закупорити і поставити в темне місце на 4-6 тижнів. Після цього злити всю горілку, а в бутель насипати цукру, скільки вміститься.
Замість цукру сливи можна залити холодним цукровим сиропом, приготовленим за пропорцією: 400 г цукру на 1,5 л води. Цукор вбирає із слив весь спирт. Через два тижні сироп зливають у пляшки, закупорюють і зберігають протягом півроку. Після цього слив’янку можна пити.
ТЕРНІВКА
Достиглий терен насипати в бутель і пересипати цукром. Шийку бутля зав’язати марлею і поставити його на 6 тижнів на сонце. Коли терен перебродить, в нього влити горілку (0,5 л на 10 кг) і дати постояти 3-4 місяці. Після цього настойку злити, добре процідити, розвести горілкою, вилити у каструлю, дати раз закипіти, охолодити, розлити у пляшки, закупорити і осмолити. Зберігати в сухому льоху, присипавши кожну пляшку сухим піском.
ВИШНІВКА
Половину приготовлених для настойки вишень очистити від кісточок, а решту залишити з кісточками. Підготовлені вишні засипати в бутель на 1/4 його об’єму. Засипані вишні залити міцною горілкою і поставити в затінок на 3-4 тижні. Після цього наливку злити в інший чистий бутель, додати цукор-пісок в розрахунку 300 г на 1 л настойки, закупорити і поставити в тепле місце, щоб цукор потроху розтав. Коли необхідно, щоб вишнівка була солодшою, цукру треба взяти в два рази більше, зробити густий сироп і, поки він гарячий, потроху розводити ним вишнівку. Охолоджену вишнівку профільтрувати, розлити в пляшки, закупорити і зберігати протягом 6 місяців. Чим старіша вишнівка, тим вона краща.
ВИШНІВКА СТАРОСВІТСЬКА
Підготовлені вишні потовкти разом з кісточками, покласти в бутель і зброджувати протягом трьох днів. Після цього додати горілку, корицю, мускатний горіх і поставити в тепле місце на 8 днів. Коли настойка стане прозорою, злити її, процідити, додати густий сироп, розмішати і розлити в пляшки.
На 1 кг вишень — 400 г горілки, 1,5 г кориці, 1 г мускатного горіха, 250 г цукру.
ТЕРТУХА
Розтерті з цукром суниці залити горілкою.
На 1 кг суниць — 1 кг цукру і 300 г горілки.
ТЕРТУХА ГЕТЬМАНСЬКА
Перебрати стиглі, гарні суниці, засипати у полив’яний горщик, пересипаючи кожний шар цукровою пудрою. На 850 г ягід брати 1 кг цукру. Зав’язавши горщик чистим папером, поставити на 3 дні на холод. Потім обережно злити сік, процідити через чисту серветку. Взяти міцні пляшечки, поналивати у кожну на три чверті соку і долити трохи спирту. Пильнувати, щоб не струснути пляшечки, добре закоркувати, зав’язати мотузком і засмолити. Зберігати на холоді, в піску.
СПОТИКАЧ ІЗ СУНИЦЬ
Насипати півпляшки самих стиглих, пахучих, відібраних суниць і додати стільки ж цукру, звареного до темного кольору і потовченого після того, як він висохне. Слідкувати, щоб цукор не був перепалений і мав приємний запах. Налити пляшку доповна спиртом або міцною горілкою і додати велику чарку спирту. Поставити на сонце місяців на два. Частенько збовтувати, щоб цукор зовсім розпустився. Можна настоювати суниці просто на чистому сиропі, який наливають на ягоди охолодженим. Залишити так на 3 дні, потім процідити крізь сито, не надавлюючи, розвести горілкою наполовину зі спиртом, процідити через тканину, розлити, закоркувати. Зберігати в сухому і холодному місці.
СПОТИКАЧ ІЗ ГОРІХІВ
Взяти 500 г м’яких волоських горіхів, розрізати кожний горіх на 4 частини, залити 800 г горілки і настоювати протягом місяця на сонці. Потім горілку процідити і розчинити в ній 400 г цукру, додати 20 вишневих кісточок, 2-3 гвоздики, 0,5 г кориці, добре розмішати; дати постояти протягом тижня, щодня збовтуючи, щоб розчинився цукор. Після цього спотикач процідити і розлити у пляшки.
МЕД ДОМАШНІЙ
4 кг меду розвести в 6 л води, дати кілька разів закипіти, покласти 50 г хмелю і поставити в холодне місце, щоб перебродив. Процідити, розлити в пляшки і закупорити. Можна вживати відразу.
МЕД МЕЖИГІРСЬКИЙ
Взяти 6 л води, 1,5 кг меду, 1 яєчний білок, все добре перемішати і варити на малому вогні протягом години. Під час варіння в мед додати по 0,5 г імбиру, мускатного горіха, кориці і 2 г гвоздики. Коли увариться четверта частина меду і спливуть наверх покладені в нього спеції, а сам мед стане прозорим, зняти його з вогню і охолодити. Після цього мед процідити у барило, додати 1 ст. ложку свіжих пивних дріжджів, накрити товстою тканиною і поставити в тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, барило міцно забити, винести в холодне місце і тримати там 7 місяців; потім розлити у пляшки, закоркувати і зберігати в холодному місці.
ПИВО ЗАПОРОЗЬКЕ
100 г хмелю, добре розтертого з борошном і 3 склянками цукру, залити 9-10 л окропу, дати настоятися протягом 2-3 год., процідити, злити його ще теплим в барило, додати туди 2 склянки темної патоки і 50г дріжджів, розведених в теплому настої. Коли пиво перебродить, розлити його в пляшки, закупорити і зберігати в холодному місці.
ПИВО МОШНОГОРСЬКЕ
Велику пригорщу сухого хмелю, 2,5 кг житнього солоду, 600 г цукру або меду залити 4 л води, поставити на вогонь і кип’ятити 30 хв. Після цього охолодити до теплого стану, додати 100 г розведених у воді дріжджів, перелити в барило, влити ще 15 л води, розмішати, накрити теплою тканиною і дати перебродити протягом 4 діб.
Пиво можна підфарбувати перепаленим цукром. Коли воно перебродить, розлити у пляшки, закупорити і зберігати до вживання в холодному місці.
КВАС БРОВАРСЬКИЙ
Змішати 12 л кип’ятку з 1,5 л пива, покласти в цю суміш 600 г цукру, 200 г родзинок, сік з 1 лимона і цедру з 0,5 лимона, накрити товстою тканиною і залишити на 3-4 год. В охолоджену рідину покласти 25г дріжджів і поставити її в тепле місце. Коли квас забродить і зверху вкриється піною, процідити його через марлю або густе сито, розлити у пляшки, покласти у кожну з них по 2-3 родзинки, закупорити пробками і зав’язати шпагатом. Коли в пляшках з’явиться піна, винести їх в холодне місце. Через добу квас можна пити.
КВАС ЖУРАВЛИНИЙ
1 кг журавлини розім’яти, залити 5 л води, прокип’ятити і процідити. В проціджену рідину всипати 1 кг цукру і повторно довести до кипіння. Розвести у квасі 10 г дріжджів, покласти їх в охолоджену після кипіння рідину і залишити на добу для бродіння. Після цього проціджений квас розлити у пляшки, покласти в кожну з них по 2-3 родзинки, закупорити пробками, обв’язати шпагатом. Через 2-3 дні квас готовий.
***
КВАС МАЛИНОВИЙ
В барило покласти 800 г житнього солоду, 2 кг малини, 400 г житніх сухарів, 1 кг цукру, 1 склянку розведених дріжджів (100 г сухих), залити 27 л перевареної холодної води і поставити в тепле місце на тиждень, а коли перебродить, барило винести у холодне місце на 2 дні.
Після цього рідину обережно злити, а в гущу, що залишилась, налити 3-4 л перевареної охолодженої води, розмішати, процідити, злити обидві рідини в казан або велику каструлю і варити на слабкому вогні 15 хв., весь час збираючи піну. Потім рідину процідити через сито, охолодити, розлити у міцні пляшки, закупорити, обв’язати шпагатом, осмолити і зберігати в прохолодному місці.
КВАС КОЗАЦЬКИЙ
В 35 л кип’ятку обварити 1,5 кг житніх сухарів і настояти протягом 8 год. Розвести в 0,5 склянки сухарного настою 100 г дріжджів з 1 ст. ложкою борошна і дати зійти. Настій житніх сухарів процідити крізь густе сито, додати 2 кг цукру, влити розведені дріжджі, все добре розмішати, щоб цукор розтанув, і поставити в тепле місце на 12 год. Після цього квас ще раз процідити, розлити у пляшки, покласти в кожну з них по маленькому кусочку лимона, закупорити пробками, залишити на 2 год., а потім винести у холодне місце.
ЯГОДЯНКА
Взяти 4 кг будь-яких ягід, всипати в бутель, залити 12 л води і 1,5 л горілки, зав’язати шийку бутля марлею, поставити на сонце і тримати так доти, поки ягоди не спливуть наверх. Після цього рідину процідити, всипати в неї 2,5 кг цукру і, коли цукор розтане, вилити в інший бутель (так, щоб він був повний) і поставити в холодне місце на 18 днів. Потім ягодянку розлити в пляшки, закупорити пробками, осмолити і зберігати в холодному місці.
ЯБЛУЧНИК
В барило місткістю 54 л насипати по 10 кг сушених яблук і груш, залити перевареною холодною водою і поставити на 3 дні в тепле місце; потім винести в холодне місце і залишити незакупореним, поки не перебродить, після чого барило забити. Через 3 дні яблучник розлити у пляшки, покласти в кожну по 10-15 родзинок, закупорити пробками, осмолити і закопати в пісок. Через 5 днів яблучник готовий.
ШИПУЧКА
1 кг листків чорної смородини перебрати, промити і обварити 8 л. окропу, покласти 500 г цукру, нарізаний лимон без кісточок, накрити серветкою і дати прохолонути до температури 30-35. Після цього влити розведені дріжджі (25 г), поставити в тепле місце і залишити там доти, поки не з’являться пухирці; потім процідити, розлити в пляшки, покласти в кожну з них по родзинці, закупорити і поставити на лід або у холодильник.
УЗВАР І
Перебрані і добре промиті сушені фрукти і ягоди залити водою, покласти мед або цукор, закрити щільно кришкою і варити протягом 3-4 год. Коли фрукти і ягоди стануть м’якими, узвар поставити у холодне місце для охолодження і настоювання.
1 склянка меду або цукру, по 100 г сушених яблук, груш, вишень, слив, 50 г родзинок, 1-1,5 л води.
УЗВАР II
Фрукти перебрати і кілька разів промити водою, залити на ніч 2 л. теплої перевареної води. Наступного дня варити у тій самій воді, додавши цукор. Коли компот охолоне, влити лимонний сік. Норму цукру можна збільшити на смак.
По 100 г сушених яблук, абрикосів, слив і груш, 200 г цукру, сік одного лимона.
КИСІЛЬ МОЛОЧНИЙ
Молоко закип’ятити, додати цукор, ванільний порошок розведене у холодному молоці картопляне борошно. При вливанні картопляного крохмалю молоко треба безперервно мішати, щоб не зварились галушки. Масу довести до кипіння, викласти на полумисок, загладити ложкою і поставити у холодне місце для застигання До киселю можна подавати варення, повидло.
5 склянок молока, 0,5 склянки картопляного борошна, 1 ванільний порошок, 1 склянка цукру.
КИСЕЛИЦЯ
Свіжі сливи або сушений чорнослив перебрати, промиті і зварити, протерти крізь сито. Змішати з відваром, в якому варилися фрукти, довести до кипіння, всипати злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манну крупу, цукор і варити до готовності.
Киселицю подавати гарячою 500 г свіжих слив або 200 г чорносливу, 3 ст. ложки кукурудзяного борошна або манної крупи, 200 г цукру, 5 склянок води.
|
