Страви з м’яса, риби, птиці
Страви з м’яса, риби, птиці
ПОРОСЯ З ХРІНОМ
Підготовлене порося варити у несолоній воді до готовності, посолити бульйон; дати поросяті схолонути у відварі до 50-70°, вийняти і нарізати порціями. Готову страву полити сметанною підливою з хріном, посипати зеленню петрушки і подати з відвареною картоплею. Приготування підливи. Натертий хрін злегка підсмажити на маслі, додати запашного перцю і оцту, кип’ятити, поки оцет не випарується на 3/4 свого об’єму. Борошно злегка підсмажити, розвести бульйоном, проварити, додати сметани. Все добре прокип’ятити на легкому вогні, посолити, процідити, змішати з хріном, ще раз проварити і заправити маслом.
На 1 кг поросяти — 1,5 кг картоплі, по 1 ст. ложці пшеничного борошна і вершкового масла, 200 г хріну, 2 ст. ложки оцту, 1 склянка сметани, 2 склянки бульйону.
СМАЖЕНЕ ПОРОСЯ З НАЧИНКОЮ
Очищене і промите порося вимочити у холодній воді протягом 1,5-2год., витягнути, обсушити, посолити всередині. З гречаної крупи зварити розсипчасту кашу, змішати із злегка підсмаженою посіченою цибулею, вареними, дрібно покришеними яйцями, печінкою і нирками з поросяти, меленим перцем і сіллю. Цією начинкою нафарширувати порося, покласти його в жаровню і смажити у духовці до готовності, час від часу змащуючи зверху смальцем. Готове порося нарізати кусками, перед подачею на стіл можна полити вершковим маслом.
На 1 кг поросяти — 250 г гречаної крупи. 100 г смальцю, З ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина, 2 яйця, 3 горошини гіркого перцю.
РУЛЕТИКИ З М’ЯСА
У підготовлені як у попередньому переписі зрази перед тим, як смажити, покласти начинку: жменю тертої булки, дрібно посічену і підсмажену на жирі цибулю, 1 зварений і посічений білий сушений гриб, трохи солі і перцю. Перелічені компоненти добре вимішати і помастити цією начинкою кожний зраз, після чого загорнути його тісно в рулетик (можна обв’язати ниткою) і обсмажити на жирі. Опісля укласти в каструлі і тушкувати під кришкою до готовності 1-1,5 год.
700 г м’яса, 1 сушений білий гриб, 1 цибулина, 1 жменя тертої булки, 100 г олії чи 80 г смальцю, перець, сіль.
СТУДЕНЕЦЬ З КУРКИ
Тушки курей помити, розрізати на четвертинки, залити водою, вкинути овочі, перець, посолити і варити, поки м’ясо не відділятиметься від кісток. Курей вийняти, остудити, поділити м’ясо на дрібніші шматочки, викласти на приготовлені полумиски і прикрасити їх овочами, що варилися з м’ясом, і листочками петрушки. Бульйон заправити потовченим часником, додати розведений окремо у горняті желатин (можна обійтися меншою кількістю желатину, якщо юшка варилася з півників), процідити і залити м’ясо. Поставити у холодне місце. До столу можна подати із порізаним півкружальцями лимоном.
2 курки (краще півні), 3 цибулини, 2 моркви, 2 петрушки з зеленню, селера, 8 горошин гіркого і 3-5 горошин запашного перцю, 5 чайних ложок желатину, лимон, 3 зубці часнику, сіль.
ВЕРЕЩАКА
Свинячу грудинку нарізати великими кубиками, посмажити на сковороді у сильно розігрітому смальці до утворення рум’яної шкірочки, перекласти у каструлю, залити буряковим квасом або оцтом з водою; додати запашного або гіркого перцю, солі, посіченої цибулі, накрити кришкою і тушкувати до напівготовності. Потім покласти у каструлю тертий черствий хліб і тушкувати до готовності. Подаючи на стіл, верещаку посипати зеленню петрушки чи кропу.
500 г свинячої грудинки, 100 г чорного хліба, 1,5 ст. ложки смальцю, 2 цибулини, 1/3 склянки оцту або 2 склянки бурякового квасу, запашний гіркий перець, листя петрушки чи кріп.
БАРАНИНА З ЧОРНОСЛИВОМ
Баранину нарізати дрібними кусочками, покласти на сковорідку з розігрітим жиром, посолити і посмажити. Потім перекласти у сотейник, додати шаткованої, злегка обсмаженої цибулі і томату-пюре. Все залити невеликою кількістю бульйону і тушкувати 20-30 хв. Покласти промитий чорнослив, злегка підсмажене борошно і тушкувати до готовності, підливаючи в разі необхідності бульйону чи перевареної води. Можна додати кілька крапель оцту, корицю, гвоздику, цукор і потушкувати ще 10-15 хв. Баранину полити підливою, в якій вона тушкувалася і подати з чорносливом.
1 кг баранини, 3 ст. ложки жиру, 500 г чорносливу, 2-3 цибулини, 3 ст. ложки томату, півсклянки пшеничного борошна, 1 ст. ложка цукру, 10 гвоздик, 2 г кориці, 0,5 ст. ложки оцту, 2 склянки бульйону або перевареної води.
ПЕЧЕНЯ НА ДЕКО
Взяти м’ясо без кісток, найліпше вирізку, побити, посолити, нашпигувати салом, полити охолодженим маринадом (вода, оцет, сіль, запашний перець, лавровий листок), дати постояти 12 або 24 год. Викласти дно розігрітої жаровні кусочками сала, додати трохи масла, цілу цибульку, покласти м’ясо і тушкувати у духовці, підливаючи час від часу маринадом. Коли м’ясо стане м’яким, зняти кришку, обрум’янити його і залити сметаною, добре розмішаною з півложкою муки. Як тільки соус закипить і набере жовтуватого кольору, вийняти м’ясо: нехай трохи простигне; потім порізати гострим ножем на тонкі пластинки й скласти гарно на полумиску, поливаючи підливою, в якій печеня пеклася. Якщо соус надто густий, розвести його кількома ложками сметани або юшкою з м’яса. До печені можна подати картоплю й бурячки.
ТЕЛЯТИНА В СМЕТАНІ
Порізати з телячого м’яса (найкраще з задньої лопатки) тонкі кусники завбільшки з долоню. Побити зверху злегка довбенькою для м’яса, обкачати в муці, посолити і покласти у розігріте масло. Коли обрум’яниться з обох боків, влити кілька ложок сметани і тушкувати до готовності. Вийняти, гарно викласти на тарілці, полити тією сметаною, в якій смажилося м’ясо. Подавати з відвареною картоплею та квашеною капустою, приправивши її цукром, оцтом і цибулею.
ПАШТЕТ З ПЕЧІНКИ
На 500 г печінки взяти 250 г солонини (свіже посолене сало) або жирної свинини. Перемолоти два рази на м’ясорубці або дрібно посікти сікачем. Додати ложку порізаної, присмаженої на смальці цибулі, посолити, поперчити. Щоб краще трималося, можна додати два збиті жовтки й трошки розмоченої в молоці та відтисненої булки. Довгасту форму вистелити тонкими пластинками солонини, викласти зверху цю масу, зарівняти й недовго пекти в духовці при сильному вогні. Слідкувати, щоб не перепеклася — пробувати тонкою дерев’яною паличкою — як не рідке і не виходить кров, то готове. Паштет з форми вийняти холодним, нарізати пластинками
ХОЛОДНА ТЕЛЯТИНА АБО КУРЯТИНА
Печену телятину або курятину, найкраще грудинку, порізати на невеликі шматочки. Так само порізати 2-3 обібрані огірки, 1-2 винні (кислі) яблука, кілька охолоджених варених картоплин, 2-3 яйця, зварених на твердо й порізаних кружальцями; трошки посолити. Облити майонезовою підливою або такою: півложки гірчиці розтерти, підливаючи потроху ложку винного або яблучного оцту, дати на кінець ножа цукру й кілька ложок кислої сметани. Перемішати м’ясо з підливою, укласти гарно на полумиску й прикрасити зеленими листочками з петрушки, чверточками яйця, огірка, можна також маринованими грибами. Перед подачею на стіл страва повинна постояти на холоді кілька годин.
ГОЛУБЦІ ПІД ГРИБНИМ СОУСОМ
Гриби промити в холодній воді і зварити у трьох склянках води. Обсмажити в маслі чи маргарині дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля підрум’яниться, з’єднати з дрібно посіченими грибами, додати попередньо запарений рис, посолити і поперчити. З головки капусти вирізати качан, щоб не розпадалося листя, і проварити його протягом 5-6 хв. до напівготовності. Розібрати головку на окремі листки, зрізати з них жилки і покласти начинку. Скручені у рулетик голубці (краї вдавити всередину) укласти в каструлю, дно якої вистелено капустяними листками. Залити окропом на чверть каструлі і готувати в духовці 1,5-2 год. Незадовго до готовності додати півсклянки сметани.
Середня головка капусти, 6-8 сушених грибів, склянка рису, 100 г вершкового масла чи маргарину, 2-3 цибулини, мелений перець, сіль.
Для соусу: 2 склянки грибного відвару з’єднати з 200 г сметани, у якій розтерта 1 ст. ложка борошна, посолити, закип’ятити. Перед споживанням додати до нього ще 1 ст. ложку сметани.
ГОЛУБЦІ З МЯСОМ
Білоголову капусту очистити, вирізати качан, проварити у підсоленій воді 5-6 хв., відкинути на друшляк, дати стекти воді і розібрати на окремі листки. Жилки на листочках зрізати. М’ясо перемолоти на м’ясорубці, додати розсипчастої пшоняної або рисової каші, злегка підсмаженої ріпчастої цибулі, меленого перцю, солі і добре перемішати. Начинку покласти на капустяні листки, краї яких загорнути і скрутити рулетиками. Голубці укласти в сотейник чи каструлю, на дно якої попередньо викладені листки капусти, залити сметанною підливою і тушкувати в духовці до готовності.
Приготування сметанної підливи: борошно злегка підсмажити на маслі так, щоби воно не змінило кольору, додати сметани, змішати, поступово розводячи гарячим бульйоном; проварити 10 хв. на малому вогні, посолити, довести до кипіння і заправити маслом.
1 кг яловичини або свинини, середня головка капусти (1,2-1,5 кг), 5 ст. ложок рису чи пшона, 2 цибулини, 2,5 ст. ложки вершкового масла, мелений перець, сіль.
Для підливи: півсклянки сметани, 2,5 склянки м’ясного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна і вершкового масла.
ЯЗИК З РОДЗИНКАМИ
Від язика відрізати горловину, промити і варити до готовності. Відцідити, залити холодною водою і ще з теплого здерти шкірку. Порізати тонкими шматочками. Борошно злегка підсмажити на маслі, додати томату-пюре і смажити ще протягом 4-5 хв. Потім розвести бульйоном, покласти перець, лимонну кислоту, добре проварити, процідити і досипати промитих родзинок, довести до кипіння, заправити маслом і залити підготовлений язик. Готову страву можна подати на стіл як закуску під соусом з ізюмом або як гарячу страву з гарніром — картопляним пюре.
700 г язика, 2,5 ст. ложки вершкового масла. 1 ст. ложка пшеничного борошна, 100 г родзинок, 1 петрушка (корінь), 1 цибулина, З ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка цукру, 1 г лимонної кислоти.
РУБЦІ
Добре зачищені рубці покласти у холодну воду на 5-8 год., міняючи 2-3 рази воду. Потім промити, додати коляндру і варити до готовності. Готові рубці нарізати дрібними брусочками. Цибулю, моркву, петрушку, картоплю нарізати соломкою, злегка обсмажити на жирі, всипати трохи підсмаженого борошна, змішати, розвести бульйоном, покласти підготовлені рубці і промите пшоно, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Масу заправити меленим перцем, сирим яйцем, викласти у сотейник або каструлю, змащену маслом і посипану сухарями. Зверху полити маслом і запекти у духовці.
500 г рубців, 2 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 2 ст. ложки пшона, 1 яйце, 1 ст. ложка сухарів, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулина. 3-4 картоплини, мелений чорний перець, сіль, 1 г коляндри, півсклянки бульйону.
СВИНИНА, ТУШКОВАНА З КАПУСТОЮ І КАРТОПЛЕЮ
Нарізане середніми кубиками свиняче м’ясо посолити, покласти на сковорідку і смажити в смальці з цибулею; перекласти у сотейник, додати пошаткованої свіжої капусти, бульйону або перевареної води, кмину, солі, смажити до напівготовності 20-25 хв.; покласти обчищену, нарізану кубиками смажену картоплю і тушкувати ще протягом 10-15 хв. Подаючи на стіл, страву можна посипати дрібно посіченою зеленню петрушки чи кропом.
500 г свинини, 1,5 кг свіжої капусти, 2 ст. ложки смальцю, 350 г картоплі, 2 цибулини, пів чайної ложки кмину, півсклянки бульйону чи перевареної води, 1 ст. ложка посіченої зелені петрушки чи кропу.
БУЖЕНИНА
З свинячого окосту (задня частина) видалити кістки, нашпигувати його часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, покласти у керамічну або емальовану посудину, додати лаврового листа; залити все це хлібним квасом або оцтом наполовину з водою, покласти суху м’яту і поставити на 12 год. на лід для маринування. Через кожні 3-4 год. м’ясо перевертати з одного боку на інший. Маринований окіст витягнути з маринаду, покласти у сотейник, поставити в духовку і смажити до готовності.
1 кг свинини, 3 цибулини, головка часнику, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 лаврових листки, чорний гіркий мелений перець, запашний перець, сіль, 1,5-2 л хлібного квасу.
КРОЛИК У СМЕТАНІ
Тушку кролика поділити на порції залити підкисленою оцтом водою. Наступного дня м’ясо посолити, обкачати в борошні, обсмажити на сковорідці, покласти у каструлю і, підливши води, тушкувати протягом 30 хв. Влити сметану, вкинути лавровий листок, зубець часнику і дати прокипіти ще кілька хвилин на слабкому вогні.
Тушка кролика, півсклянки сметани, борошно, смалець, лавровий листок, зелень петрушки, оцет, сіль.
***
КРОЛИК У СУХАРЯХ
Залити тушку кролика підкисленою оцтом водою на добу. На наступний день тушку порізати на порції, посолити, обкачати в борошні, вмочити у розколочені з молоком яйця, посипати сухарями і смажити у великій кількості олії чи іншого жиру. Скласти підсмажені порції в посудину, додати масло і поставити в нагріту духовку, не накриваючи кришкою, на 15-20 хв.
Тушка кролика, 2 яйця, 2 сіп. ложки молока, 2 ст. ложки борошна, сухарі, олія, 100 г вершкового масла, оцет, сіль.
КЕНДЮХ, СМАЖЕНИЙ З НАЧИНКОЮ
Із свинячої жирної грудинки з прорістю видалити кістки, нарізати її дрібними кубиками, додати пропущене через м’ясорубку свиняче м’ясо з окосту, яйця, дрібно посічену ріпчасту цибулю, мелений перець, сіль. Все змішати і начинити підготовленим фаршем очищений і промитий свинячий шлунок, зашити його нитками і смажити в духовці до готовності. Подавати на стіл можна як у холодному, так і в гарячому вигляді.
800 г свинячого шлунку, 500 г свинячої грудинки, 200 г свинячого окосту, 2 цибулини, 2 яйця, 4 горошини гіркого перцю.
ЯК РОБИТИ ДОБРІ КОВБАСИ
М’ясо з передніх лопаток, шиї та інші кусочки свинини, а також 1,5-2 кг волового м’яса порізати разом з салом (можна також трохи солонини, але без шкірок) на дрібні кусочки. На 7,5 кг м’яса взяти склянку солі, маленьку чайну ложку меленого перцю (змішати гіркий і запашний), головку часнику, дооре розтертого з сіллю. Це все добре вимішати з м’ясом на стільниці, підливаючи час від часу холодну воду. Води повинно увійти не менше п’яти склянок. Чим більше вимішувати, тим більше ввійде води й більш соковитою буде ковбаса. Рогом або бляшаною трубкою начинити чисті ковбасниці (кишки), вважаючи, щоб не лишилося порожнього місця; а де воно залишиться, треба пробити кишку голкою й випустити повітря.
Добре до різаного додати ще й січеного м’яса. Коли ковбаси готові, облити чистою холодною водою й повісити в холодному місці, щоб обсохли. На третій день можна вудити (коптити). Не напихати ковбаси затісно, щоб не полопали.
КОВБАСА "ДОМАШНЯ"
М’ясо і половину потрібного сала нарізати дрібними кубиками, решту сала пропустити через м’ясорубку. У фарш покласти розтертий або дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і посолити. Потім все добре змішати, начинити кишки і винести в холодне місце або поставити на лід на 5-6 год., щоб м’ясо рівномірно просолилося. Ковбасу смажити з салом і цибулею. Перед смаженням її в кількох місцях треба проколоти виделкою, щоб не лопнула кишка. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованій або керамічній посудині смальцем.
На 2 кг свинини — 800 г сала, 2 головки часнику, 1 чайна ложка (без верху) меленого гіркого перцю, 5-6 чайних ложок солі.
ПАШТЕТІВКА
Печінку вимочити у воді, пропустити з цибулею і розмоченою булкою через м’ясорубку, додати товченого перцю, солі, яєць, вареного і порізаного на дрібні шматочки ошийка не менше 200 г (як буде більше, то краще); все добре перемішати й начиняти кишки. Не набивати багато. Варити недовго, стежачи, щоб не потріскали. Часто пробувати голкою: як тільки перестане виходити червона юшка, відразу виймати й складати одна коло одної на дощечці.
На 1 кг печінки — 3 середні цибулини, 5 невеликих булок, 200-300 г вареного ошийка, сіль, перець.
***
КРОВ’ЯНКА
Розмочити у молоці булку, додати протертої крізь сито крові, нарізаного невеликими кубиками сала, посіченої і трохи підсмаженої цибулі, сирих яєць, меленого гіркого перцю й солі. Все добре змішати, начинити кишки, зав’язати з обох боків шпагатом, занурити у підсолений окріп і варити на слабкому вогні. Перевіряти готовність, як у попередньому переписі.
САЛЬЦЕСОН (САЛЬТИСОН)
Зварити до м’якості вуха, легені, язик, серце, нирки, кусок печінки, м’ясо з голови, солонину із шкіркою разом із цибулею, перцем і лавровим листом. Печінку вийняти раніше, щоб не затверділа. Вуха й м’ясо порізати на шматочки, шкірки посікти сікачем. Вкинути все це у миску, додати солі, до смаку меленого гіркого і запашного перцю, розтертий зубок часнику; додати 150-200 г тієї юшки, у якій варилося м’ясо, склянку перецідженої крові. Все добре вимішати і теплим начиняти свинячий шлунок. Добре його зашивши, варити на повільному вогні 25-30 хв.
Перевіряти готовність голкою (проколювати) — якщо виходить кров, то продовжувати варити, якщо чистий сік, то вже готове. Тоді вийняти, обмити холодною водою і, коли сальцесон ще теплий (але не гарячий), прикласти кружечком та цеглиною або каменем. Тягар не повинен бути надто важким, бо сальцесон може тріснути.
***
ЗАДИМЛЯНКА ГУСЯЧА
Здерти з грудинки і ніжок добре вгодованої гуски шкірку. М’ясо, яке залишилось, пропустити через м’ясорубку. Сіль, часник, гіркий перець і гвоздику розтерти у ступці, добре перемішати з м’ясом, начинити кишки і коптити протягом 24 год.
М’ясо однієї гуски, 1/2 зубця часнику, 5 горошин гіркого перцю, 1-2 гвоздики, 1 чайна ложка солі.
***
КОВБАСИ З КАШЕЮ
Свинячі кишки можна начинити пшоняною кашею, звареною на молоці, і смажити на смальці. Можна начиняти також гречаною кашею із салом.
КОВБАСА З ПЕЧІНКИ І ГРЕЧАНОЇ КАШІ
Гречану крупу трохи підсмажити в духовці, всипати в киплячу воду (6 склянок), додати дві чайні ложки солі і зварити розсипчасту кашу. Печінку і свиняче сало нарізати дрібними кусочками і тушкувати у каструлі під закритою кришкою до готовності. Тушковану печінку з салом пропустити через м’ясорубку, змішати з кашею, додати сирі яйця, посічену і трохи підсмажену цибулю, мелений перець (запашний і гіркий), сіль до смаку. Все добре змішати, начинити кишки, перев’язати їх шпагатом і варити 30-40 хв. при повільному кипінні. Щоб кишки не полопалися, посудину кришкою не закривати. Перед подаванням ковбасу можна підсмажити на вершковому маслі або на смальці.
600 г печінки, 400 г свинячого сала, 2-4 яйця, 3-4 цибулини, по 20 горошин запашного і гіркого перцю, 4 склянки гречаної крупи, сіль.
***
ПЕЧЕНА КАЧКА
Тушку качки натерти сіллю, покласти разом з нарізаними овочами в гусятницю, налити півсклянки води і пекти в гарячій духовці, час від часу поливаючи соком, що утворився. Якщо сік википає, підлити води. Спечену качку витягнути. Потушковані овочі протерти крізь сито або друшляк, влити вино, вкинути лавровий листок і закип’ятити. Качку перед подачею на стіл поділити на порції, полити приготовленим з вина та овочів соусом.
Качка, 2-3 морквини, цибулина, петрушка, півсклянки білого сухого вина, лавровий листок, сіль.
***
ФАРШИРОВАНА КУРКА В ТІСТІ
Від курячої тушки відрізати голову, ніжки і крильця до першого суглоба. Птицю випотрошити, помити у холодній воді, посолити, нафарширувати підготовленою начинкою, зашити і зв’язати стегна, прив’язати крила і покласти у киплячий підсолений овочевий відвар. Варити 20-30 хв., витягнути і підсушити. З борошна і води замісити тісто, обгорнути ним курку і пекти її на листі у гарячій духовці півтори години. Потім, знявши тісто, нарізати її порціями. Приготування начинки. Курячу печінку посікти, цибулю натерти на дрібній тертці, жовтки розтерти з маслом, додати намочену в молоці і легко відтиснену булку, дрібно посічену зелень петрушки і кропу, перець, сіль, збиті білки, мелені сухарі і все вимішати. Начинка має бути рідкуватою.
Курка, цибуля, морква, петрушка, сіль.
Для начинки: куряча печінка, 100 г булки, 1 ст. ложка вершкового масла, півцибулини, 2 яйця, 1 ст. ложка сухарів, зелень петрушки і кропу для посипання курки перед подачею на стіл, мелений перець, сіль.
КАЧКА, ЗАПЕЧЕНА З ЯБЛУКАМИ
Тушку качки натерти сіллю, перцем, дрібно посіченою цибулею і товченим часником. Яблука помити, обчистити, розрізати на чвертки і видалити серединки. Качку нафарширувати яблуками, зашити, покласти спинкою в гусятницю, скропити водою і пекти, час від часу поливаючи соком, який утворився. З готової качки вибрати яблука, м’ясо поділити на порції і викласти на таріль. Обкласти печеними яблуками. Полити страву соусом, прикрасити зеленню петрушки. Щоб яблук було більше, їх можна спекти окремо.
Качка, 500 г яблук, 2 зубки часнику, цибулина, зелень петрушки, мелений чорний перець, сіль.
***
КАЧКА, НАЧИНЕНА ЛОКШИНОЮ ТА ГРИБАМИ
Попередньо замочені сушені гриби промити, зварити до готовності і дрібно посікти. Порізану цибулю підсмажити на маслі, додати туди гриби і смажити ще 8-10 хв. З борошна приготувати домашню локшину і варити її у грибному відварі. Готову локшину відкинути на сито, додати підсмажені гриби й цибулю, заправити меленим перцем, сіллю і сирими яйцями. З приготовленої качки видалити кістки, начинити заправленою локшиною, зашити, посолити, покласти у жаровню або гусятницю з розігрітим жиром, обсмажити до рум’яного кольору і допікати в духовці. Готову качку нарізати порційними кусками разом з локшиною і, при поданні на стіл, полити грибною підливою, можна також подати з квашеними яблуками. Приготування підливи. Сухі гриби відварити, окремо підсмажити на маслі борошно, розвести його грибним відваром, додаючи дрібно посічені підсмажені на маслі гриби, цибулю, сіль, сметану. Все варити протягом 15-20 хв.
Качка, З ст. ложки вершкового масла, 1 склянка пшеничного борошна, 2 яйця, 25 г сушених грибів, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки, 1 цибулина, 2 горошини гіркого перцю.
Для підливи: 1 цибулина, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 15 г сушених грибів, З ст. ложки сметани.
ІНДИЧИНА З ПІДЛИВОЮ
Підготовлену індичину посолити, покласти у жаровню, додати обчищені, промиті і нарізані кружальцями петрушку, моркву, цибулю. Запікати в духовці, поливаючи через кожні 10-15 хв. соком і жиром, в якому вона смажиться. Готову індичину розрізати на порції. В сік і жир покласти злегка підпасероване борошно, сметану, запашний перець; проварити, протерти через сито, довести до кипіння, посолити і заправити вершковим маслом. Готову страву залити підливою і прогріти. Подаючи на стіл, посипати зеленню.
На 1 кг індичини — 100 г вершкового масла, 3/4 склянки сметани, 1 ст. ложка пшеничного борошна, півкореня петрушки, 1 морквинка, 1 цибулина, 2 горошини запашного перцю.
***
ГУСКА З ЯБЛУКАМИ
Очищену, випотрошену і промиту гуску натерти сіллю, перцем і дрібно потовченим часником, начинити добре промитим лушпинням яблук і покласти у жаровню або гусятницю. Смажити в духовці до готовності, поливаючи через кожні 10-15 хв. жиром, який при цьому виділяється. Обчищені від шкірки і насіння яблука розрізати навпіл, покласти у сотейник, збризкати гусячим жиром і запікати в духовці 10-15 хв. З обсмаженої гуски видалити лушпиння яблук, нарізати її порційними кусками і покласти на середину полумиска, навколо — печені яблука. Все полити соком і жиром, в якому смажилась гуска, посипати дрібно посіченою зеленню петрушки.
Гуска, 1 кг яблук, 3 зубці часнику, чорний мелений перець, сіль, 3 ст. ложки дрібно посічної зелені петрушки.
ЛЯЩ З ХРІНОМ І ЯБЛУКАМИ
Очищеного і промитого ляща нарізати кусочками, посолити, залити холодною підкисленою водою (на 1 л води — 20 г оцту), дати постояти 5-7 хв., перекласти в іншу посудину, залити овочевим бульйоном або водою, посолити і варити до готовності. Подаючи на стіл, ляща обкласти вареною картоплею і тертим хріном, вимішаним з тертими кислими яблуками.
1 кг ляща, 250 г яблук, 100 г хріну, півсклянки оцту, 1 ст. ложка цукру, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулина, 1 кг картоплі.
***
ЛИН З КАПУСТОЮ
Лин, порізаний на порційні шматочки, посолений, поперчений, обвалений у збитому яйці та сухарях, обсмажити у вершковому маслі. Гриби, попередньо розмочені, зварити, додавши половину цибулини. Шатковану капусту посолити, покласти в каструлю, залити грибним відваром і тушкувати до напівготовності; додати товчену гвоздику, корицю, цукор, сметану, злегка підсмажену цибулю, обсмажені й посічені варені гриби. Все змішати і тушкувати до готовності. Готову страву полити маслом і посипати зеленню петрушки. Подавати з тушкованою капустою.
1 кг лина, 1 яйце, 2 ст. ложки сухарів, 150 г вершкового масла, 1 кг свіжої капусти, 35 г сушених грибів, 2 цибулини, 3/4 склянки сметани, 1 ст. ложка цукру, півсклянки грибного відвару, 3 горошини гіркого перцю, 5 гвоздик, 0,5 г кориці, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
КАРАСІ В СМЕТАНІ
Карасів випотрошити, залишивши голови (зябра видалити), промити холодною водою, обсушити рушником; натерти сіллю, посипати перцем, обкачати у борошні, покласти на сковорідку з розтопленим маслом і обсмажити з двох боків до рум’яного кольору. Смажених карасів покласти на сковорідку з білого металу, змащену маслом, обкласти порізаною кружальцями смаженою картоплею, залити сметаною, посипати сухарями, додати трохи масла і поставити в духовку запікатись.
600 г карасів, 80 г вершкового масла, 20 г пшеничних сухарів, 25 г пшеничного борошна, 400 г сметани, 1 кг картоплі, 40 г вершкового масла і 1 цибулина для смаження картоплі.
***
СУДАК, ЗАПЕЧЕНИЙ З ГРИБАМИ І РАКАМИ
Судака очистити, промити, розрізати на порції, варити протягом 30 хв. Зняти з вогню, охолодити, вийняти кістки, покласти на білі металеві сковорідки, посипати дрібними маринованими грибами, раковими шийками і ніжками, залити розігрітим вершковим маслом і запікати в духовці. Подаючи на стіл, судака посипати сухарями.
600 г судака, 200 г маринованих грибів, 15 раків, 6 ст. ложок вершкового масла, 4 ст. ложки сухарів.
КОРОП З НАЧИНКОЮ З РИСУ ТА ГРИБІВ
Очищений і промитий короп випотрошити, не розрізаючи черевця, для чого навколо спинного плавця зробити глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, витягти кістки і нутрощі. Потім біля голови і хвоста надламати хребет і видалити його. З голови вирізати зябра. Рибу промити вдруге. Гриби зварити до готовності і пошаткувати.
На грибному відварі зварити рис. До готового рису додати злегка обсмажені цибулю, гриби, перець, часник, сіль та сирі яйця (для в’язкості начинки). Все добре змішати. Приготовленою масою через отвір у спині начинити коропа, зашити його ниткою, обкачати у борошні, яйцях і цукрі; обсмажити на розігрітому жирі до рум’яного кольору з обох боків, поставити в духовку і запікати до готовності. Знявши нитки, готовий короп розрізати на порції. Перед подачею на стіл коропа полити маслом і посипати зеленню. Як гарнір можна подати тушковану з маслом моркву.
800 г коропа, 80 г рису, 100 г вершкового масла, по 40 г сушених грибів, сухарів і борошна, 2 яйця, 1 велика ріпчаста цибуля, 2 мелених горошини гіркого перцю. Для гарніру: 700 г моркви і 50 г вершкового масла.
***
РИБА, ЗАПЕЧЕНА В СМЕТАНІ
Очищену і випотрошену рибу помити, порізати порціями і посолити. Через 2-3 год. прополоскати, обсушити, накатати в борошні, обсмажити в олії на сильному вогні. Викласти на змащеній маслом мисці, залити сметаною, вимішаною з натертим на дрібній тертці твердим сиром та чайною ложкою борошна, посипати сухарями. Поставити в гарячу духовку на 10-15 хв. При поданні до столу посипати дрібно нарізаною зеленню селери.
3 кг риби, 3 склянки сметани, 150 г твердого сиру. 1 склянка олії, 1 ст. ложка вершкового масла, сухарі, борошно, зелень селери, сіль, перец ь.
|
| Категорія: Українська кухня | Додав: genamir (03.08.2013)
|
| Переглядів: 2598
| Рейтинг: 0.0/0 |
Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі. [ Реєстрація | Вхід ] |
